发表于2019-01-24 21:19:00

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1、选料:

主料:信阳当地所产甲鱼净重1000g。

配料:五花肉70g,小葱段2g,姜块50g,蒜子50g,干辣椒5g。

调料:盐2g,料酒10g,老抽2g,生抽10g,油50g,高汤1000g,黑胡椒碎1g。

2、灶具:铁锅

3、原料加工:甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳延颈骨划开,排尽血后入70-80℃中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去爪尖,然后均匀地剁成长3cm

见方的块,洗净备用。五花肉切长3cm,宽0.5cm的片备用。将蒜仔炸熟备用。

4、制作:

(1)炒锅烧热,加入油烧热,放入五花肉片煸炒出香味,加入葱段、姜块、干辣椒、八角、花椒、甲鱼块小火炒香,烹入料酒,一次加足高汤、盐、老抽、生抽、胡椒,改用小火焖制至熟,再放入炸好的蒜仔。

(2)用旺火收汁,待卤汁稠粘浓厚时,出锅即成。

5、盛装:沙煲

6、特点:鲜美肥腴,入口软烂鲜香。

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