发表于2018-02-01 13:45:29

相信爱喝茶信阳毛尖或者其它绿茶的朋友都知道在茶叶加工步骤里,都会有炒青或蒸青技术吧,但很多人不了解具体炒青或蒸青有什么用----提香,今天就给大家谈下茶叶加工步骤炒青与蒸青技术的区别。

喝茶品香是中国人品茶的最大目的,而茶叶的香气与滋味就是由茶叶加工步骤的炒青或蒸青技术来实现的。

“蒸青”即指利用蒸汽来杀青的制茶工艺,将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来而获得成品绿茶的热气煮蒸方式;

蒸青茶应具有三绿特征:即干茶深绿色、茶汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。
蒸青绿茶的故乡是中国。它是中国古代汉族劳动人民最早发明的一种茶类,比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载,其制法为:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶,经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇,带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多,湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

目前所知道的目前各类绿茶香气成分可达110种,都是靠茶叶加工步骤里的炒青或蒸青技术来获得的,各种手法的“炒”出来的茶香味不同。

“炒青”是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。技术的价值在于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气给挥发掉了;同时炒的过程本身,又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味,由此更上新台阶。

炒青绿茶有其自己的特色:炒青茶叶色转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶蒂仍有青色;叶状柔软,顶叶下垂,梗弯曲而不折断,没有水份出现,手握叶略成团,稍有粘性,放手后,略散开,稍有弹性;炒青茶青味已消除,带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气;

从结果上看,“炒青”的出现,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格,不复约束。中国人的茶感受系统,自此不仅别开新面,也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,开始寻找互动关系。

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