发表于2017-09-22 15:09:43

黄 执 优

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绿茶珍品“信阳毛尖”,人们称她是大别山区的一颗灿烂明珠,她以“细园、光直、多白毫,香高、味浓、汤色绿”的独特风格,为人们生活增添了美的享受。

1915年,车云山出产的毛尖,在巴拿马万国博览会万花争妍中是佼佼者,戴上了一等金质奖章的桂冠,驰名海内外。新中国刚成立不久,驻中国的苏联、波兰、捷克斯洛伐克等外国使馆,用他们本国的画报直接寄到车云山作为媒介,求购信阳毛尖。1959年,茶叶界专家要在世界茶树的故乡里,评选出自己有影响的名茶。结果,信阳毛尖被列为中国十大名茶之一。1985年6月,国家在江西南昌举行国优食品评选会,信阳毛尖获得了国家银质奖。1986年,商业部评选的全国42个名茶中有信阳毛尖。1988年,中国首届食品博览会上,信阳毛尖领了金奖。同时在中国优质保健食品博览会中,也捧到了金鹤杯。到1990年更是不寻常,这年6月在广州举行的国优名茶复评中,信阳毛尖竟以总分第一的优异成绩,荣登国家金奖宝殿。接着,1991年4月,在首届杭州国际茶文化节上,信阳毛尖被授予“中国茶文化名茶”称号。信阳毛尖质量久盛不衰,日新月异,殊荣连冠,使信阳人为之自豪。

(一) 

我们伟大祖国,是世界文明古国之一,也是世界茶树的故乡。据史书记载,我国茶叶生产早在三千多年前的周朝之前就已开始。茶树原产于我国西南高原,随着气候以及政治、经济、文化、交通等方面的发展变迁,而传到祖国各地以至外国。陈椽教授所著《茶叶通史》中就这样记载着:“西周初年,云南茶树传入四川,后往北迁移至陕西,以秦岭山脉为屏障,抵御寒流,故陕南气候温和,茶树在此生根。因气候条件限制,茶树不能再向北推进,只能沿汉水传入东周政治中心的河南(东周建都河南洛阳)。茶树又在气候温和的河南南部大别山信阳生根。”1987年,考古学家在信阳地区固始县出土的古墓中发掘有茶叶,考证距今已有2300多年,可见信阳种茶历史之悠久。唐代,全国茶叶生产发展开始进入兴盛时期,公元760—780年间,茶圣陆羽编写的世界第一部茶书《茶经》,把全国盛产茶叶的13个省42个州郡,划分为八大茶区,信阳归淮南茶区。并指出:“淮南茶光州(今光山县)上……”。旧信阳县志记载:“本山产茶甚古,唐地理志载,义阳(今信阳县)土贡品有茶。”北宋时节苏东坡谓:“淮南茶信阳第一。”西南山农家种茶者多本山茶,色味香俱美,品不在浙闽以下。信阳对茶树生长具有得天独厚的自然条件。这里年平均气温为15.1℃,一般年份界于14.5℃至15.5℃之间。3月间下旬开始,日均温达10℃,可持续220多天,直到11月下旬才下降。有效积温达4864℃,80%的年份为4683℃。4至11月的月平均气温为20.7℃,最热的7月份均温为27.7℃,最冷的1月份月均温为1.6℃。信阳的雨量充沛,年平均降雨量为1134.7mm,而且多集中在茶季。4—11月的光照时数为1592.5小时(占全年总时数的73%),太阳辐射量为89.25千卡/cm2,有效辐射量为43.74千卡/cm2。这些自然条件,都是茶树生长生育所需要的适宜范围。信阳山区的土壤,多为黄、黑砂壤土,深厚疏松,腐殖质含量较多,肥力较高,PH值在4—6.5之间。历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶。这里山势起伏多变,森林密布,植被丰富,雨量充沛,云雾弥漫,空气湿润(相对湿度75%以上)。太阳迟来早去,光照不强,日夜温差较大。茶树芽叶生长缓慢,持嫩性强,肥厚多毫,有效物质积累较多。正如群众常说的,“云雾高山有好茶”。尤其是信阳处于北纬31º43¹至32º37¹高纬度地区,年平均气温较低,很有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累,这正是炒制优质绿茶所不能缺少的。历来为多人向往的五云(车云、集云、云雾、天云、连云)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨),就具备这样得天独厚的典型生态环境,生产出来的信阳毛尖,内含有效物质丰富,香高味爽。据中国茶科所对车云、集云、黑龙潭等几个名山的春茶一级毛尖茶样的生化分析,氨基酸含量为3.62 —4.34%,咖啡碱4.06—4.73%,儿茶素117.71—146.38mg/g,茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物,一般为43%左右,高的达46.5%,高出国家标准≥39%。所以,信阳毛尖香高味浓又鲜爽,多次冲泡,香味犹存,魅力诱人。

(二)

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人们赞美信阳毛尖:“身段苗条佩玉绢,未涂脂粉香自来;茶山远处心迫切,信阳别时更依恋。”于是,好茶的男女老少,总是要对信阳毛尖问个究竟。一问茶名何来?答曰:“茶叶条索细秀锋尖,白毫满披,故称“毛尖”。因为产地在信阳,而得名“信阳毛尖”。二问茶条形态为何圆直?答曰:信阳毛尖的制作技术有两大特点,一是用“生锅”高温(140—160℃)杀青,以细软竹枝扎成的茶把,在锅中反复挑抖,鲜叶下绵开始初揉,抖散相结合。初步成圆条后,有四、五成干(含水量55%左右)即转入“熟锅”,仍用茶把复揉做条。地是在“熟锅”(锅温80—90℃)后半段理条中,以手反复抓条、甩条,茶条在斜锅中反复滚落,于是成圆直光润。茶条定型后,有七、八成干(含水量33—35%左右)就清扫出锅。前后经过三次烘焙(烘温90º-80º-60℃),标准含水量达6%,及时用冰铁大茶桶密封保存。就这样,经过生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘等精工制作,而成为别具一格的信阳毛尖。依质分等级:特级、一至五级,每级分2—3个等。获国优后增加特优、珍品两个品名。三问信阳毛尖特殊工艺何时、何人所创?答曰:信阳茶叶,唐代属团茶,饼状,称“大馍茶”。宋以来,逐渐改进为散茶,又进一步分粗茶、细茶。到了清代,信阳毛尖独具风格。信阳人在西南山先后创办元贞、车云、裕申、广益、万寿、龙潭、广生、博厚等八大茶社,扩种新茶园,到安徽六安及杭州西湖一带名茶产区经进茶种,同时请来当地茶师,把六安的竹把炒茶和龙井的手工理条手法融合使用,工艺和茶叶质量又有所改进提高。二十年代初,车云山北吴家店有个叫吴彦远的,他到车云山茶社当雇工炒茶,他经多次的抓起、撒开,茶条在锅壁滚落,意外地发现茶条较快的形成圆直形状,便有意识的反复多次抓起、撒开、滚落,果然茶条很快变圆直且有光泽。茶工们异口同赞,此法真炒。而后,吴彦远又出新招,改小把为大把炒“熟锅”。原来是双手各握一个小茶把炒茶,两个胳膊同时劳累难忍。他就试用双手共握一个大茶把炒茶,着力有主有副,可以互相变换间歇,减轻了劳累,茶叶条形也好,便开创了大把炒“熟锅”的先例。此后,信阳毛尖的独特工艺,逐步在西南山传开,并在实践中又不断改变提高,精益求精,致使信阳毛尖这朵鲜花,经久不衰。茶叶专家们在评审中下了这样的评语:“信阳毛尖,外形条索细圆挺秀,满毫匀齐,色泽翠绿。内质香气高爽,滋味甘醇,汤色清澈,叶底嫩绿明亮。古今中外,誉为珍贵名茶”。

(三)

 信阳毛尖品质高雅,与严格的“及时、分批、按标准采摘”的要求紧密相关。信阳属北方茶区,春茶在清明节后四月中旬开采。谷雨前少量采制的“跑山茶”、“雨前毛尖”为上品。深山区多在四月下旬才大量投采。特级毛尖采半展的1芽1叶(500克干茶含芽6万多个)一级、二级毛尖采初展的1芽2叶,(500克干茶含芽3—4万个),三级以下也是采1芽2叶和对夹叶,叶质稍粗大。八十年代后期以来新开发的特优、珍品,就只采芽苞。采茶历来不采鱼叶,多半留一片真叶不采。盛装鲜叶很讲究,用透气光滑竹篮,不挤不压,最迟半天内要达回阴凉摊放2小时左右,趁鲜分批、分级炒制,当天采摘的鲜叶,当天必须炒完不过夜。春茶开采就不停的采到五月中、下旬,停采五、六天后采夏茶,到六月下旬停采。白露节前后,少量的采些“秋老白”便养树越冬。 

(四)

 信阳茶树,原来多是本山良种(称本山种、桂化种、信阳种),为小灌木半披张型居多,中型叶,长椭圆形,叶面隆起,深绿有光泽,芽壮多毫,抗逆力较强。一般多在夏季开荒,秋冬季播种。本山良种适制信阳毛尖。七十年代以来,新茶园发展迅速,茶种多从湖南、湖北、安徽、福建、广西、浙江等地引进,到八十年代中期开始有计划地引进安徽楮叶种、福建福鼎大白、浙江龙井43、湖南白毫早等良种,同时注意本山种的提纯复壮,单采单育。过去种茶方式粗放,全在山坡上随坡稀植,行丛距约120×90cm,每亩植茶500丛左右。很少施肥,每年只是在七月间伏挖深耕一次了之。茶园水土流失越来越严重,亩产茶叶五、六公斤。解放后,栽培技术不断革新。五十年代开始推广水平梯地,合理密植,笔丛距150×33cm,每亩茶丛增加到1300丛。15度以内缓坡地,也基本上改为横向条列式栽植。八十年代以来,又进一步缩小行距(132cm),每亩1500丛左右。部分推广双行条列式,亩产丛增加到2000丛以上。茶园水土保持工程不断完善和巩固。每年除了夏季伏挖深耕外,还进行了春耕施肥,秋冬季也采用施基肥及封根培土越冬防冻措施。部分茶园进行铺草和喷施三十烷醇、叶面宝等生长素和化学除草等新技术。茶叶产量逐年上升,平均亩产毛尖20多公斤,亩产茶园达40—50公斤。1978年开始,茶叶科技人员在车云山、擒龙山等茶场进行茶树矮化密植栽培新技术的试验、示范、推广,(行丛距33×22cm,亩茶8000丛),效果显著,比常规茶园提前三年投产,亩产茶叶(毛尖)150公斤左右高产的达200公斤,亩产值3000——5000元,深受农民欢迎。 

(五)

 “名山名水出名茶”。信阳毛尖这朵名茶奇葩,就是孕育在秀丽的山川名泉中。自古信阳就流传着“浉河中心水,车云顶上茶”这句富有科学道理的名言。浉河源于信阳县西南部40公里外的深山幽谷中,这里山峦迭翠,云雾缭绕,沟溪交错,清泉潺潺,汇集而成浉河,贯穿信阳县中部,过信阳市,东去入淮河,是淮南鱼米之乡的一条“命脉”。解放初期,国家在河上游拦腰筑一大坝,修建起一座大型水库。水面宽阔,蒸气腾腾,给茶区气候环境更增添了有利因素,现已辟为游览区,取名南湾湖。悠悠河水,清澈见底,洁净甘泉,素称泡茶玉液。信阳人在祖祖辈辈种茶、品茶实践中,早已得知好茶要有好水包的道理。更为讲究的是,取水还有时间、地点的限制,方能取得理想的好水。过去茶馆老板雇用的挑水工,要在拂晓时辰,涉水到河心去取水挑回,使用锡壶炖开水,冲泡上好车云山毛尖,就能招徕茶客。于是茶馆大门就写着“浉河中心水,车云顶上茶”这副对联,横批是“延年益寿”。从早到晚,茶馆总是座无虚席,聊天品茶,乐趣无穷。

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“车云顶上茶”指的是信阳县西80多华里远的董家河乡车云山村出产的毛尖。这里海拔650米,常有云雾缭绕,白云绕青山,恰似车轮运转,因名为“车云山”。清朝乾隆时有个拔贡叫程悌,常游车云山而留有一诗:“云去青山空,云来表山白,白云只在山,常伴山中客”。誉为信阳首创八大名茶社之一的车云茶社,大门也书写着颇有诗情画意的对联:“茶敬客来茶当酒,云山人去云作车”,横批是“茶山仙境”。车云山风景优美,有现存明嘉靖年间(1522年)修建的千佛塔(亦名仙佛塔),加上形象奇特的瀑布崖、卧虎石、母鸡石、曰而崖、嶙峋杖、鹦鹉石、双龙寨等被誉为车云山八大胜景,点缀在层林翠茶中,引人入胜,游人不绝,诗画常留。由于这里具备着“山高云雾出好茶”的优越环境,又是信阳毛尖的发祥地,所以,只要得知是车云毛尖,就会唾涎渴求,一饮为快,因而得“车云顶上茶”这一名句。 

浉河上游还有那闻名遐迩的黑龙潭、白龙潭、何家寨、集云山、云雾山、震雷山、双碑寨等,都是出产优质毛尖的名山。那里都是白云朵朵,层林尽翠,泉水淙淙,土壤肥沃,茶树茁壮,香茗扑鼻。名扬古今的信阳八大景点之一的“龙潭瀑布”,清时张钺有诗描述:“立马层崖下,凌虚瀑布来。溅花飞霁雪,暄石响晴雷。直讶银河泻,遥疑玉洞开。缘知龙伯戏,击水不能回。”明代将军王延世在《游白龙潭记》中,有茶助兴:“扶掖到潭右,一岩如广,大石可座而饮食,敲石火温所携酒,炙烹蚧茗,色味俱绝”。樊鹏题贤山(信阳八大景之一“贤岭松风”)诗中有“举酒啜佳茗”之句。

信阳毛尖主要产地在信阳县西部董家河、浉河港、吴家店乡的深山区,以及南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥、平桥镇等乡镇的浅山区和部分高山区。六十年代以来,在中部五里店、彭家湾、游河以及西北部的高梁店、王岗、邢集等乡的丘陵岗地上陆续发展。1967年春天,且农业局的科技人员指导茶种引过淮河以北的二十五里岗,建立了红旗茶场(1985年改为茶种场),开创了茶树北上过淮河的先例。现淮北数乡种茶已达2000余亩,年产毛尖2万多公斤。正宗信阳毛尖的产区,除信阳县外,还含信阳市(在县中部、五十年代从信阳县划出建市)和毗邻罗山县南部灵山一带涩港、彭新、青山三个乡。这是解放初期国家统购统销茶叶时开始确认的。八十年代以来,信阳毛尖的生产已推广全地区(市)。 

(六)

信阳毛尖,历来畅销。解放前产量少,只有在本地区城市销售,少量远销到开封、郑州、天津、北京、武汉、西安等大城市。六十年代开始销往全省大中城市。七十年代以来,逐步扩大销到外省大中城市及少量出口。目前,全国各地大中城市都有销售,部分远销到亚、欧十多个国家和地区。省内,特别是信阳地区内,广大农村的“毛尖热”更是不寻常。信阳县城平桥和信阳市,茶叶商店比比皆是,不下500家。乡下大小集镇都设有茶叶商店和茶叶专业市场,交易十分红火。 

信阳毛尖,在市场畅销中也引起了竞争,促进了商品的精加工和包装的不断改进。1978年至1980年,县农业局科技人员同茶农、工人在集云山研制成独具风格的信阳毛尖炒茶机,产品保持传统特色,工效提高12倍,获得省科技成果四奖奖。随着生产的不断发展,1991年信阳县茶果公司兴建了一个精制车间,对中、低档毛尖进行精加工,质量和效果均有提高。1992年又引进日本先进技术,建成了我国首家茶叶专用保鲜库,贮量达30万公斤。茶叶包装,已经过六、七代的更新,有100至500克大小软、硬包装三十多个花色品种,美观实用,琳琅满目,1987、1989年曾获得省和商业部一等奖。为了进一步扩大信阳毛尖的影响,让海内外各界人士都更了解信阳,近两年办了两件大事:1991年5月,首次在北京民大会堂召开了一次国家金奖信阳毛尖新闻发布会,部分中央领导及全国主要新闻单位和各地茶叶大商家出席,并洽谈订购信阳毛尖100多万元。1992年5月中旬,在信阳举办首届茶叶节,茶叶搭台,经贸唱戏,以茶为媒,广交朋友,有来自全国各地的代表和日本、美国、加拿大、马来西亚、越南、南朝鲜等国家的朋友有港澳台胎、海外侨胞共5000多人,盛部空前。 

纵观信阳毛尖生产历史、现状和发展,前景十分光明。随着改革开放的不断深入,名茶信阳毛尖的发展,核心是要抓好茶叶单产质量和效益的持续提高,尽快实现茶树良种化,积极改造低产茶园,稳步发展高标准新式茶园,严格标准、精心采制茶叶,向机械化是军。也可试行搞局部茶山特区,积极引进外资和高新技术,加快综合开发,繁荣茶乡。

浉河是绿茶的故乡,是茶文化的发祥地之一。浉河茶始于东周兴于唐宋,距今已有3000多年的历史。据史料记载,早在唐代,浉河就成为全国第二大产茶区——淮南茶区的重要组成部分,其后一直绵延至明清。浉河区是“信阳毛尖”茶叶的主产区和原产地,境内生态环境优越,宜茶条件得天独厚。浉河以“五云”、“两潭”、“一寨”为代表的毛尖茶,早在宋朝就被大文豪苏东坡誉为“淮南茶信阳第一”。这里属绿茶北纬边际区,全年降雨量为1134.7毫米,平均气温15.1摄氏度,土质疏松,墒情良好,温差适中,非常适合茶树的生长发育。 茶农多选择300─800米的深山区种茶,正所谓“云雾山中出好茶”。所产信阳毛尖茶叶素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。

(作者系高级农艺师,全国名茶专家评委)


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